湖南美食红曲糟鱼、糟肉是怎么做的?

内容来源:红网问答
湖南有些地方会做红曲糟鱼、糟肉,味道十分鲜美,而且颜色鲜红,在过年过节的时候吃,十分喜庆,这个红曲糟鱼、糟肉是怎么做的? 内容来源:红网问答
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凌橙

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用红曲糟鱼、糟肉,是闽菜系,但是湖南有些地方也有这种腌制食品的方法。

要用红曲槽的鱼、肉、鸡等,提前腌制好,或者油炸好,再用红曲涂抹均匀,再放几天就可以吃了。

只是这红曲不好发酵。需要蒸熟的糯米接种红曲菌种发酵才得。这种发酵后的糯米还只是红曲米。需要与蒸熟的大米掺和进而发酵产生大量的红曲。它既是一种天然的染色剂,又是封藏肉食的好佐料。利用红曲发酵过程产生的甘香,可掩盖肉的腥味,让久藏的肉仍然保持鲜美。

对于糟肉,清初的大美食家袁枚,曾经在他的《随园食单》中记载了“先微腌,再加米糟”的做法。只是这米需要怎样加工却已难考证。古文糟,即酒滓。以糟腌肉,肉质咸甜适中,烹调食用时,酒香肉香交织,别具风味。

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