炒绿叶蔬菜时,怎么才能使蔬菜保持鲜绿不发黑?

内容来源:红网问答 内容来源:红网问答
已邀请:

尤娜 - 我爱UI!

赞同来自:


边炒边加水,或者用铁锅。

雷明远

赞同来自:


绿叶菜最容易变色,是因为其叶绿素丰富。叶绿素非常脆弱,怕光怕热怕酸还怕氧气。要防止绿叶菜变色,下锅前就要先处理,将切好的蔬菜放入凉水中浸泡,使其与空气中的氧隔离。最重要的还是要缩短烹调时间,急火快炒,不要盖锅盖,以免影响蔬菜中的有机酸挥发。

曹卫

赞同来自:


先用水将菜焯一下,再将油加热至快冒烟,锅炒一下,减小火力,加佐料,再炒一小下,出锅。但最好是十五分钟内吃完,这样色泽、维生素等都是最科学的吃法。

展月明 - 猜不透。

赞同来自:


1、盖锅要适时,如果一开始把锅盖得严严的,就会变色,这是因为蔬菜的叶绿素中含有镁,这种物质在做菜时会被蔬菜的另一种物质——有机酸(内含氢离子)替代出来,生成一种黄绿色的物质。如果先炒或煮一下,让这种物质受热先发挥出来,再盖好锅盖,就不会使叶绿素受酸的作用而变色了。

2、若为了美观,可在烹调时稍加些小苏打或碱面,能使蔬菜的颜色更加鲜艳透明。

马里奥

赞同来自:


个人经验,关键几点:

1、火大,锅辣。

2、在爆炒过程中不要令其完全缺失水分。

3、菜一熟立即起锅,切勿久炒。

杨灏

赞同来自:


绿色蔬菜因其营养丰富,深受人们的喜爱。大部分人都知道,绿色蔬菜之所以营养价值高,颜色之所以碧绿,是因为其中含有大量的叶绿素。可如果在炒菜时加进了醋,就会将大部分叶绿素破坏,让蔬菜的外观和营养价值都大大降低。
  
研究发现,叶绿素最主要的健康作用就是保护胃黏膜,促进肠道功能。此外,还有一些新的研究发现,叶绿素具有很强的消除感染的能力,还能增强心脏功能。
  
叶绿素在蔬菜中,一般与蛋白质结合在一起,加热烹制过程中,会大量地释放出来。这种情况下的叶绿素非常不稳定,如果加醋,很容易受到破坏。研究证明,醋中含有的乙酸是破坏叶绿素的“罪魁祸首”,它会让叶绿素变成“脱镁叶绿素”,失去其原有的绿色,蔬菜也会因此迅速变成黄褐色。同时,叶绿素本身特有的营养价值也被破坏了。
  
要想保留更多的叶绿素,除了烹调绿色蔬菜时尽量别放醋外,炒菜前将蔬菜用热水焯一下,再迅速用凉水降温也是个好办法。这是因为蔬菜中有一种叶绿素酶,具有破坏叶绿素的能力,将其加热到90℃以上,它就会失去活力。可加热时间过长,蔬菜内的植酸和草酸也会使叶绿素脱镁而变色,所以,还要赶紧用凉水降一下温。用热水焯菜的时候,如果能在水中加少许油,或加极少的食碱,还能使焯过的蔬菜颜色更加滋润碧绿。
  
炒绿叶蔬菜时,切忌加盖焖,因为蔬菜烹制时,通过翻炒可使其中所含的植酸、草酸受热挥发,若加盖则会使它们凝结在盖上又返回菜锅中,使叶绿素脱镁而变成褐黄色。

要回复问题请先登录注册